Kødbyens Fiskebar

På vores tour-de-Kødbyen med den 3-mand-høje madklub var turen nået til Kødbyens Fiskebar.

Kødbyens Fiskebar – Hvem og hvorfor?

I 2009 var der ikke meget gang i Kødbyen. Eller, det var der på sin vis. Der lå en række kunstgallerier og Karriere Bars blanding af kunstgalleri, restaurant og natklub trak mange folk til. Men det var speciel slags folk, og det var de færreste der havde en grund til at tage derhen.

Men der lå noget og boblede. Folk havde fået øjnene op for de hvidklinkede slagterlokaler der havde spillet så vigtig en rolle i Københavnernes madverden før i tiden.

Bl.a. havde Anders Selmer og Bagge Algreen-Ussing planer. I en tid hvor fisk og skaldyr mest hørte til på de finere fiskerestauranter ville de gerne gøre fisken til en mere hverdagsagtig spise, som den var i gamle dage.

De ville med andre ord gerne gøre fisk til noget for alle og enhver. De valgte at gøre det i et område der kun var for de få. I en gammel slagterbutik.

Det kunne lyde som om at de havde oddsene imod sig; men de to vidste hvad de lavede. Anders er tidligere restaurantejer, samt restaurantchef og sommelier på Noma og Bagge var bl.a. Caféejer.

De to ville dog ikke bare have danskerne til at spise mere fisk igen. De ville gerne have at folk fik en holdning til hvad de spiste. Så fokus var fra starten på bæredygtigt fiskeri. Derfor har deres faste leverandør fra starten af været Fiskerikajen, der fokuserer på kystnært fiskeri, og ikke køber fisk fra trawlere.

Udover at skånsomt fiskeri i sig selv er det rigtige at gøre, har det også fungeret som et benspænd for køkkenet, der er blevet udfordret på tilgængeligheden af råvarer og derfor har været nødt til at udfordre sig selv på menuen og tilberedningerne. Det gav da hurtigt pote da Michelin Guiden kort efter åbning tildelte stedet en Bib gourmand som de har beholdt lige siden.

Ankomsten til Kødbyens Fiskebar

Regnen er lige stoppet da vi mødes tre mand høj ude foran Kødbyens Fiskebar. Vi er alle tre kolde og småvåde og skynder os indenfor.

Det første man lægger mærke til når man kommer indenfor er den store bar der går igennem det meste af lokalet. Baren er rå; bygget i træ, metal og de karakteristiske hvide klinker der også fylder væggene i hele lokalet. Bygningerne er fredede, så de har været nødt til at arbejde med udgangspunkt i slagterlokalernes rå beton og klinker. De har klaret det ret godt, og man får en følelse af på en gang at stå midt i noget nyt og moderne, men samtidig noget historisk.

Det næste man lægger mærke til er den livlige stemning. Der er snak fra alle sider af og tjenerne render frem og tilbage med tomme tallerkner, fyldte tallerkner, glas, flasker, bakker. Der er gang i den. Det kan lyde kaotisk, men det virkede som om at alt var under kontrol hvilket gjorde at det mere var en følelse af liv end af kaos. Det virkede som om at alt der skete var velovervejet og at det skete med vilje.

En meget smilende og venlig tjener tog imod os og fik os placeret ved det ventende bord hvor vi fik præsenteret menuer og en kort forklaring af konceptet. Tjeneren var velbevandret i alle sine menuer, både til maden og vinen, og vi fik snakket os frem til en bestilling. Først østers, dernæst tre mindre deleretter, og til sidst en større servering.

Køkkenet styres af Jamie Lee, der tidligere har været souschef på en af Gordon Ramsays restauranter i London, og efterfølgende arbejdet under den navnkundige Paul Cunningham, på The Paul i Tivoli før han i 2012 overtog rollen som køkkenchef hos Kødbyens Fiskebar. Jamie går op i sine fisk, og han går op i bæredygtighed, og han er ikke bleg for at snakke om det.

Spisetid

Først fik vi brød. En ordentlig humpel af et surdejsbaseret kartoffelbrød lavet på kartoffelrester fra pommes frites produktionen, samt ølandshvedemel. Det var et godt brød der på trods af sin tætte krumme føltes let og luftigt, og havde en god smag. Det der virkelig imponerede var dog smørret. Det var smør pisket med en yoghurt som de havde blandet op med tang. Tangen gav en ekstra saltdimension og yoghurten tilføjede en let syre som jeg påskønner i mit smør.

Østers

På en rigtig fiskerestaurant har man selvfølgelig østers. Det gælder selvfølgelig også Kødbyens Fiskebar. Udvalget skifter lidt alt efter hvad der er i sæson, men da vi er der har de 4 forskellige på menuen som alle kan købes i kvarte, halve eller hele dusin. Alternativt tilbyder de en østers”smagning” hvor man kan købe 1 eller 2 af hver type.

Vi hopper på en smagning og får hver serveret 4 forskellige østers; en fransk, et par danske og en enkelt af udefineret ophav.

Alle 4 østers smager super friskt, og deres fantastiske smag af hav skærper virkelig appetitten og gør os klar til at komme i gang med middagen.

Til muslingerne har vores tjener anbefalet en mousserende vin fra Spanien hvis mineralitet og blide bobler formår at understrege både smagen af hav, og friskheden i vores østers.

De små retter

Udover østers er det meste af menuen hos Kødbyens Fiskebar inddelt i 2 kategorier; små delevenlige retter, eller større varme retter. Vi ville gerne prøve lidt forskelligt, så vi valgte at køre 3 deleretter som forret:

• Blåmuslinger
• Blæksprutte
• Slethvar

Til forretterne anbefalede vores meget vinkyndige tjener en Muscadet fra Loire, en lækker tør hvidvin med godt med syre.

Blåmuslinger

Den første servering var blåmuslinger. Kødbyens Fiskebars blåmuslinger er opdrættet på liner i Limfjorden, hvor de hænger lige under vandkanten og vokser sig store og fede inden de bliver plukket.

Inden servering bliver muslingerne dampet i æblecider med krydderurter som blandes op med double cream (ekstra fed fløde).

Muslingerne var gode og fede og der var god smag i sovsen. Med fede muslinger og fed fløde som hovedelementerne blev det dog meget fed-i-fed, og jeg savnede noget syre til at bryde med den lidt overvældende fedme. Den syrlige vin fungerede godt og lettede retten, men jeg havde svært ved at se retten stå for sig selv, og på trods af at den var velsmagende var jeg glad for at det var en deleret.

Blæksprutte

Den anden servering bestod af blæksprutte fanget i Skagerrak. Blæksprutten blev serveret sammen med hvad jeg mener har været rødbede.

Det var ærlig talt ikke en ret det gjorde det store indtryk på hverken mig eller mine medspisere.

Blæksprutten var sej og der var ikke meget smag i hverken den eller i tilbehøret.

Vinen var stadig god, men kunne ikke stille meget op, og hverken jeg eller mine medspisere var synderligt imponerede. Det var synd, da især den ene elsker blæksprutte, og virkelig havde set frem til den her ret.

Slethvar

Den tredje deleret bestod af slethvar fanget ved Vesterhavet. Den blev serveret som små roulader, med en mayonnaise på røgede muslinger der var hånddykkede i det nordlige Norge. Ovenpå lå nogle brændte løg og et par små rugbrødschips.

Slethvarren spillede hovedrollen i serveringen, men det var egentlig de røgede muslinger der havde solgt os retten. De røgede muslinger var inkorporeret i en mayonnaise og var den klart kraftigste smagsgiver, mens slethvarren var lidt mere afdæmpet, samspillet mellem dem fungerede dog virkelig godt og med lidt knas fra de sprøde rugbrødschips var det en fuldendt ret der er værd at komme tilbage efter. Den klart stærkeste af de tre serveringer.

Hovednummeret

Til hovedretten bestilte vi dagens fangst da den i dag bestod af pighvar. Hvem kan sige nej til pighvar?

De havde tre stk tilbage og vi valgte en vi mente ville passe i størrelsen til os tre. Pighvarren var stegt hel, og serveret ligeså. Dertil fik vi nogle grillede babymajs, kartofler og en sauce jeg husker som en art hollandaise.

Vi synes alle tre at det var den bedste idé i verden at bestille en hel fisk. Indtil den blev serveret, og det gik op for os at ingen af os vidste hvordan en pighvar parteres. Endnu en gang var serviceniveauet dog højt, og tjeneren fik hurtigt fat i en kok der kom ind og hurtigt og effektivt fik fileteret den flotte fisk for os.

Af en eller anden grund valgte han at gøre det med noget jeg bedst husker som en smørekniv mens han fortalte noget om at de ikke brugte super fancy knive fordi de ikke ville sættes i bås med gammeldags fiskerestauranter hvor alt skulle være super pænt og poleret, eller noget i den dur. Det virkede unødvendigt besværligt og vi forstod ikke historien, men man kan ikke argumentere imod at han fik fisken fileteret, og vi andre så bare på, så hvad ved vi om den slags?

De sidste ord om Kødbyens Fiskebar

Der er fart på i Kødbyen. Folk kommer og går, og barer og spisesteder lukker og nye kommer til i en konstant strøm. Når man er der virker det også som om at folk er i konstant bevægelse. Der søges hele tiden efter noget nyt.

Stemningen

Der er ikke mindre fart på i Kødbyens Fiskebar hvor der også er et konstant flow af mennesker. Folk kommer og går, tjenere bevæger sig frem og tilbage; fra et bord til det næste, fra bord til bar, fra bar til bord, fra bord til køkken og tilbage. En gang imellem dukker der også en kok op med en servering, eller på vej til et bord for at hjælpe med en partering, en filetering eller bare for at svare på spørgsmål. Alle steder sidder der folk og snakker, der er et konstant buzz i lokalet.

Der er fart på. Men det til trods virker det ikke stresset. Det føles nærmere som en dans, eller et velorkestreret skuespil hvor alle kender deres roller. På trods af at tjenerene er i konstant bevægelse virker det som om at de hele tiden ved hvor de er på vej hen. Det virker velkoordineret, og alle bevægelser har et formål. Det gør at man føler en ro når man sidder derinde. Man kan læne sig tilbage og nyde showet uden at føle sig stresset. Man kan mærke at der er styr på det.

Hjælpsomheden

Det mærker man også når man snakker med personalet. De ved hvad de arbejder med og de vil meget gerne fortælle om det. Man føler sig virkelig i trygge hænder.

Maden har de også ret godt styr på. De har en hel klar holdning til de ting der ankommer til køkkenet, og deres leverandører har lagt kræfter i at udvælge ordentlige råvarer. Det kan mærkes, og det kan smages.

Tilberedningerne var dog lidt hit-and-miss. Om vi var der på en uheldig dag eller et dårlig tidspunkt ved jeg ikke, men der var en del flere fejlskud end jeg havde forventet af sådan et sted. Blåmuslingerne manglede balance og blæksprutten var decideret kedelig.

Men når de ramte, så ramte de til gengæld også rent. Der var rift om vores pighvar som var stegt til perfektion. Den tilhørende sauce blev hurtigt tømt, og skålen nærmest slikket ren.

Kødbyens Fiskebar – Den endelige dom

Der er en god stemning på Kødbyens Fiskebar, og det er med vilje. Tjenerne er hjælpsomme og dygtige. Det vigtigste må dog være maden, og der var desværre for mange fejl til at vi kan trække den meget over en gennemsnitskarakter, og Kødbyens Fiskebar ender med 4 ud af 6 ølglas fra denne anmelder.