Falsled er Danmarks måske mest kendte kro; kendt for eksklusivitet, at bringe det franske køkken til Danmark og selvfølgelig for at være Danmarks nok dyreste kro.
Kroen blev opført i 1500-tallet og fik status af kongeligt privilegeret gæstgiveri i 1744. I de efterfølgende århundreder havde den gamle kro forskellige funktioner såsom købmand og tankstation, indtil den i 1969 blev købt af de frankofile filmskabere og gastronomer Sven og Lene Grønlykke. De brugte et par år på at istandsætte den gamle kro, inden den åbnede i 1971.
Første mand i køkkenet var Michel Michaud, som bl.a er anerkendt som skaberen af den nu allestedsværende chokoladedessert Gateau Marcel.
Michel fik selskab i køkkenet af landsmanden Jean-Louis Lieffroy, som overtog rollen som køkkenchef da Michel Michaud flyttede til København i forbindelse med at Grønlykkerne åbnede endnu en fransk topklasserestaurant; Kong Hans.
Jean-Louis besad rollen som køkkenchef på Falsled Kro i de følgende 38 år og har om nogen været med til at bringe det franske køkken, og de gode franske råvarer og delikatesser, til Danmark. I et podcast-interview med Ole Troelsø fra Børsen fortæller Jean-Louis om deres kamp for at få lov til at importere de franske delikatesser som man ellers ikke så meget til i datidens Danmark.
I dag styres køkkenet af Kasper Tind Hasse som også har arbejdet i køkkenet under både Jean-Louis Lieffroy og Per Hallundbæk, og har derudover hjulpet Patrick Lieffroy med at starte Restaurant Lieffroy i Nyborg, før han selv fik tilbudt rollen som køkkenchef på Falsled Kro.
I anledning af kroens 50-års jubilæum i familien Grønlykkes ejerskab tilbød de en 10-retters jubilæumsmenu bestående af signaturretter fra stedets tidligere køkkenchefer. Vi havde bestilt et jubilæumsophold indeholdende jubilæumsmenuen, samt en overnatning med morgenmad. Den store omgang.
Vi kunne altså forvente signaturretter fra:
- Michel Michaud: Køkkenchef i 1971-1976
- Jean-Louis Lieffroy: Køkkenchef i 1976-2009
- Per Hallundbæk: Køkkenchef i 2009-2017
- Kasper Tind Hasse: Køkkenchef fra 2017, nuværende køkkenchef
- Plus et par gæsteoptrædender
Ankomsten
Eftermiddagen startes med en venlig velkomst i kroens pejsestue. En stor hyggelig stue hvor en enorm brændeovn troner midt i lokalet. Pga. det varme vejr er ovnen slukket, men det må være et fantastisk sted at varme sig på en kold vinterdag.
I pejsestuen serveres kaffe og lidt sødt i form af en baba au rhum. Det hele serveret af tjeneren der har vores bord i aften. Her får vi desuden en kort gennemgang af aftenens menu, samt mulighed for at vælge drikkevarer dertil i ro og mag.
Sammen med præsentationen af menuen fik vi også præsenteret de forskellige køkkenchefer der stod bag retterne, og allerede her begyndte røverhistorierne. Vi læner os tilbage og blive ført og forført.
Snacks & starters
Middagen startede i nutiden med en ret af den nuværende køkkenchef Kasper Tind Hasse. Vi fik serveret en østers anrettet med et vagtelæg. Ved bordet blev retten desuden toppen med et fint lag oscietera caviar. Det var en flot start, der udover at bestå af en lækker ret også sætter en klar retning for hvor de gerne vil tage os hen med dagens menu; det var fransk, skarpt og ekstravagant.
I 37 år var Jean-Louis Lieffroy personificeringen af Falsled Kro hvor han huserede som køkkenchef og direktør. Men i perioder hvor Jean-Louis var travl med andre opgaver var han mere køkkenchef af navn, mens det var hans søn Patrick Lieffroy der var det af gavn.
Den næste ret er derfor fra den “hemmelige” køkkenchef Patrick Lieffroy. Retten består af jomfruhummer med mango chutney, serveret i en soya/lime vinaigrette. Retten har et klart fransk udgangspunk, men favner også bredere ud med en indiskinspireret chutney og en vinaigrette med et asiatisk islæt.
Næste servering er måske signaturretten over signaturretter på Falsled Kro; Jean-Louis Lieffroys foie gras med vilde ris og majs, i hindbærsauce. Foie gras har aldrig rigtigt imponeret mig, men den her ret kunne altså noget. Med blød fed og umamirig foie gras, søde majs, sprøde salte ris og en let syrlig hindbærsauce kom retten hele vejen rundt i både smage og teksturer. Jeg forstår godt at dette er en ret folk kommer tilbage efter.
Efter 40 års fransk herredømme med hhv. Michaud og Lieffroy i køkkenet blev faklen givet videre til en af de lokale; fynboen Per Hallundbæk. Det ændrede dog ikke på køkkenets franske fokus.
En af Hallundbæks signaturretter var sprødt æg med morkler, spinat og høost. Et orgie af protein, kolesterol og umami. Ægget var dog i dagens anledning skaleret ned til en æggeblomme.
Det ændrer dog ikke på at det var en solid ret.
Den porcherede og friterede æggeblomme var toppet med umamirige morkler og en lidt fed og salt høost. En umamibombe uden lige, og en fornuftig overgang til køddelen af menuen.
Hovedretten
Når man har muligheden for at fejre sit 50-års jubilæum skal det gøres med maner, og når nu temaet er eksklusivt og lidt ekstra lækkert, og når man nu har en vinbonde i sin ejerkreds, skal man selvfølgelig have sin egen jubilæumsvin. Det gælder selvfølgelig på Falsled Kro hvor medejeren Peter Sisseck har lavet en elegant jubilæumsvin på sin vingård i Ribera del Douro i Spanien.
Sidste ret i det salte køkken repræsenterede Falsled Kros første køkkenchef, Michel Michaud. Vagtel i portvinssauce.
Retten bestod af en halv vagtel. Et confiteret og stegt lår, og et bryst tilberedt på anden vis. I modsætning til i dag hvor folk kan være bange for at indse at de spiser døde dyr, er det her gjort meget synligt ved at servere alle delene som de er. Serveringen indeholdt således; en lever, et halvt hjerte og sågar et halvt kranie med dertilhørende hjerne. I sandhed halvdelen af en fugl.
Det er første gang jeg spiser hjerne af nogen art, og selvom jeg ikke fandt det som den store smagsoplevelse, synes jeg at det gav retten en dybere mening at inkludere den, om ikke andet så for at minde gæsten om at det er et rigtigt dyr der har ladet livet for denne ret, så det skal behandles med respekt.
Desserten
Næste servering stak lidt ud da det ikke var en signaturret for en tidligere køkkenchef, men i stedet for en tidligere overtjener. I mange år har Birger styret Falsleds Kros ostebord med humor, vid og måske en spids bemærkning.
Ostebordet bestod af mere end 30 forskellige oste, hovedsageligt franske selvfølgelig. Selvom Birger ikke længere stod ved bordet blev arven båret videre, og ostene blev præsenteret på kyndig vis, krydret med både gode anbefalinger og godt humør.
Aftenens sidste ret var en chokoladesymfoni. Falsled Kros konditor Mia Paaske havde begået et smukt anrettet potpourri af chokolade i forskellige tilberedninger, temperaturer og teksturer. En smuk og super elegant afslutning på en overdådig aften.
Efter maden
Da ti retter jo umuligt kan være nok til nogen (rullende øjne) havde konditor Mia selvfølgelig også sørget for lidt sødt til kaffen efter middagen i form af en imponerende petit four buffet hvis man lige manglede det sidste til dessertmaven.
Forfra
På Falsled Kro står hele opholdet i den gode smags tegn. Så efter en god nats søvn er det tid til morgenmad. Om det er standarden på stedet, eller om det er en udspringer af corona ved jeg ikke, men morgenmaden blev serveret på værelset. I bedste Falsled Kro stil var der selvfølgelig tale om en servering der får de fleste caféer til at fremstå som uambitiøse.
Morgenmaden indeholdt det hele; frisk yoghurt med hjemmelavet müsli, frisk frugt, syltet grønt, friskbagt brød, gode oste, æg, pølse, criossanter, kaffe, juice, og en morgenbitter, selvfølgelig lavet specielt til kroen.
Oplevelsen
Der er styr på tingene på Falsled Kro. Det mærker man tydeligt fra den første modtagelse i stedets reception. Opholdet er en historie du som gæst bliver ført igennem med personalet som fortællerne. Din tildelte tjener tager imod til eftermiddagskaffen, fortæller hvad du kan forvente af aftenen og man fornemmer tydeligt at de allerede her forsøger at finde ind til hvem gæsterne er, og hvad de har af forventninger til aftenen. De er virkelig dygtige.
En lille anke for os var dog at da vi ved eftermiddagskaffen snakkede med en af stedets erfarne tjenere som vidende og vittigt fortalte om maden og folkene bag retterne. Det lagde op til en aften med gode historier og anekdoter om stedets historie, fedt! Middagen blev dog hovedsageligt varetaget af tjenerpraktikanten; en sød og høflig fyr, der dog ikke havde en chance for at kende stedets historie og personligheder i samme omfang som den mere erfarne tjener hvilket var super ærgerligt da det jo er de historier der ligger til grund for jubilæumet. Han havde til tider også lidt svært ved at svare når vi spurgte ind til detaljer i de enkelte retter og ingen intention om at opstøve svarene.
Konteksten
Falsled Kro har nu i 50 år stået som et frankofilt symbol på det eksklusive og hedonistiske med et omdømme som landets dyreste kro.
The French Connection er stadig tydelig i fortællingen, både når man kigger på sæsonmenuen, men især når de skal fortælle deres egen historie i et udvalg af retter som i jubilæumsmenuen. Det er tydeligt at det er en vigtig del af deres egen fortælling. De er stolte af deres franske baggrund, og de har helt klar evnerne til at holde den franske fane højt.
Fra man ankommer til kroen er der en klar rød tråd. På værelset er der minibar med kroens egen gin og whiskey; i pejsestuen byder aftenens tjener på kaffe og sødt, maden er overvældende og bliver alligevel fulgt op med kaffe og petit four, og det hele bliver afsluttet med et overdådigt morgenmåltid. Det hele foregår med fuld opbakning fra det hjælpsomme personale. Jo, hedonismen lever også i bedste velgående.
Om Falsled Kro er Danmarks dyreste ved jeg ikke, men den er i hvert fald deropad. Samtidig serverer de ikke bare hvad som helst. Råvarerne er af en høj kvalitet og leverandørerne er særligt udvalge, og når råvarerne er ankommet til køkket bliver de behandlet med kyndig hånd. Stedet er uden tvivl eksklusivt i alle ordets betydninger.
Konklussionen
Praktikpladser er vigtige, så den nye generation af tjenere kan blive lært ordentligt op, og det er fedt at de på Falsled ikke er for fine til at tage sin del af praktikanterne, men det uventede tjenerskifte gav en diskrepans imellem det der implicit blev lagt op til og vores reelle oplevelse og især fordi at det var stedets historie der var omdrejningspunktet for vores ophold kan det ikke undgå at trække lidt ned.
Det ændrer dog ikke på at Falsled Kro er i en liga for sig. Beliggenheden er fantastisk og der er en andægtig ro over de hvidkalkede længer. Man kan godt fornemme at man er på vej til noget specielt når man går igennem indgangspartiets hvælvinge. Det bliver hurtigt bekræftet ved det første møde med personalet i receptionen og bekræftet ved mødet ved tjenerstaben til eftermiddagskaffen i pejsestuen.
Der er en klar rød tråd igennem et ophold på Falsled Kro og det utroligt høje niveau i køkkenet, kombineret med de professionelle og rare folk på gulvet placerer kroen i toppen af luksusoplevelser. Men det er også på et niveau hvor selv små ting kan gøre store udsving, og den svingende tjenerpræstation afholder stedet fra en topkarakter. Men det er stadig en oplevelse helt for sig selv, og fortjener 5 1/2 ud af 6 mulige, til et sted som jeg virkelig gerne vil besøge en dag hvor sneen ligger tungt over det smukke Fyn, og mens der er gang i pejsen.
Leave a comment