Dragsholm Slot

I over 800 år har Dragsholm Slot ligget i Odsherred, i den nordvestlige del af Sjælland. Et område der pga. sit unikke kulturlandskab er udpeget som UNESCO Geopark. I dag fremstår slottet som et slotshotel med 2 restauranter; en gourmetrestaurant og en bistro.

Dragsholm Slot – Fra bispeborg til slotshotel

Igennem sine 800 år har slottet oplevet lidt af hvert. Det startede som et palatium, og blev senere udbygget til en ringmursborg. Voldgrave og kanontårne blev sidenhen tilføjet, og det efterhånden stærkt befæstede slot har endda oplevet at været belejret af kongens tropper under grevens fejde i 1500-tallet. Belejringen endte med at lensmanden overgav sig og kongen overtog borgen.

Som kongeligt ejet slot har Dragsholm fungeret som fængsel for bl.a Jarlen af Bothwell, som efter sigende stadig hjemsøger slottet.

Slottet blev senere sprunget i luften af svenskerne under svenskerkrigene. Kongen solgte det ramponerede slot for at dække nogen af udgifterne til svenskerkrigene, og slottets ejerskab gik herefter på tur imellem købmænd og disses långivere og endte til sidst hos den adelige familien Adeler (ja, det hed de). Det var medlemmer af familien Adeler der tog initiativ til at få inddæmmet Lammefjorden, hvilket betød at Dragsholm Slot gik fra at ligge med vand på både sin østlige og vestlige side, til kun at ligge ud til Odsherreds vestkyst.

I 1900-tallet blev Dragsholm Slot overtaget af familien Bøttger, og slottet har siden fungeret som slotshotel. Slotshotellet har en tilknyttet restaurant der i dag fremstår som bistro. Som en del af en større renovering blev slottets historiske kælderkøkken sat i stand i 2006 for at kunne danne grundlag for en gourmetrestaurant, som i skrivende stund i 2021 lige har modtaget en michelinstjerne for 5. år i træk.

Dragsholm Slot Gourmet

Vi var taget til slottet for at bruge en aftenen i kælderen, i deres gourmetrestaurant. En kælder hvor Claus Henriksen har regeret i de sidste 13 år, indtil han ved årsskiftet 2020/2021 overlod styringen til Jeppe Foldager for selv at fokusere på sit nye projekt Restaurant Mota, ligeledes i Odsherred.

Claus var i mange år kendt for sit legende køkken med fokus på Odsherreds gode lokale råvarer, et fokus Jeppe nu har planer om at fortsætte og sætte sig eget personlige præg på.

De flinke tjenere tager pænt imod da vi ankommer til den hvidkalkede stenkælder hvor restauranten holder til. Da vi havde bestilt mad på forhånd var vores pladser gjort klar med nogle fornemt udformede menukort.

Menuen hedder Tid & Sted, for at symbolisere restaurantens fokus på de lokale råvarer som de kan få fat i på det givne tidspunkt. Vi var afsted på en kold og blæsende Oktoberdag og så derfor frem til en lækker efterårsmenu vi kunne varme os på.

Aftenen startede med et forspil, bestående af en række små snackserveringer der satte linjen for hvad vi skulle opleve i løbet af aftenen; simple retter, sirligt anrettet hver med en enkelt eller meget få, men velvalgte ingredienser i fokus. Anretningen var tydeligt inspireret af det efterårslandskab vi kort forinden havde gået rundt i udenfor slottet.

Første ret indledte efterårssæsonen; mildt vejr, naturen er dækket i grønt men bevidstheden om det dybe mørke senefterår begynder at vokse. Sådan var retten også. Den lette elegante knivmusling befandt sig i en let creme med en fin grøn farve fra persillen. De nøddede jordskokker gjorde det dog klart at det var efterår og den intense sorte kaviar varslede at vi gik mod mørkere tider.

Med næste ret rykkede vi længere ind i efteråret. Kålsæsonen var startet og de grønne farver blev mørkere og mere intense. Kun de syltede ramsløg mindede om de engang så lyse nætter.

Næste ret var aftenens største udstyrsstykke. Tjeneren kom ind med et serveringsbord med en vakuum kaffebrygger. I den nederste del af kolben lå en svampebouillon som da den kom i kog trak op i en blanding af svampe og krydderurter. Her fik den lov til at trække i et øjeblik inden den blev hældt over en tallerken indeholdende nogle stykker af en gris der har hygget sig i skovbunden. Grisen var toppet med en skive Havgus ost.

Det var tydeligt at efteråret toppede med denne mørke umamiintense ret, bladene var begyndt at falde af træerne, dagene var blevet ret korte og det eneste der ville virke var at sidde inde i varm med en skål lun efterårssuppe. Udover at serveringen selvfølgelig var et show var retten også smagsmæssigt aftenens mest mindeværdige ret.

Den sidste ret stod også tydeligt i efterårets tegn. De brune nuancer var kommet i fokus og der var vildt på menuen. Her var vildtet i form af skiver af gråandebryst, nok det mest intense fjerkræ jeg har fået serveret. Anden blev serveret med sæsonens sidste salatblade og en gele af umodne brombær. Som en solrig senefterårsdag var retten smuk og intens.

Inden vi gik i det søde køkken fik vi ost, i form af en art lasagne hvor osten blev serveret i lag med en æblegele/-syltetøj imellem lagene. Konstruktionen var toppet med et fint lag trøffel og et skvæt honning. Vi kunne ikke rigtigt gennemskue formålet med den spøjse konstruktion, men smagene spillede godt sammen og gav en god afslutning på den salte del af menuen.

Jo længere man kommer på efteråret, jo koldere bliver det. Derfor slutter efterårsmenuen selvfølgelig med is. Omkring isen lå kastanjer, og små dutter af creme på hhv. lys og mørk chokolade. Det hele var overhældt af en sauce på bær, som gav retten en god syre der sørgede for at retten ikke kammede helt over af sukker, omend den stadig var rigeligt sød til min smag.

Som afslutning på seancen fik vi en god varm kop kaffe inden vi skulle ud i kulden igen. Ved siden af serverede den en lille chokoladesnack med kakao, men også indeholdende syltet grankogle for at bryde med chokoladens sødme. Et lækkert lille punktum på en god lang efterårsaften.

Man må sige at de ved hvad de laver på Dragsholm Slots slotskøkken. Fra man bliver modtaget føler man at der bliver taget hånd om en og at der er en klar plan for hvad der skal ske. Menuen ligger klar og pænt indbundet og beskriver en klar plan for aftenen.

Under hele seancen føler man at personalet har styr på hvad der skal foregå. Serveringen flyder naturligt, personalet ved hvad de laver og hvad det er de har at arbejde med. Både mad og drikkevarer bliver præsenteret grundigt og spørgsmål bliver besvaret hurtigt og præcist.

Hele vejen igennem har man en følelse af at alt er under kontrol, men uden at det føles indøvet eller forceret. Det flyder ligesom bare, og understøtter den historie der bliver fortalt på tallerkenen af de serverede retter. For der bliver virkelig fortalt historier.

Som nævnt hedder menuen Tid & Sted for at understrege køkkenets fokus på de lokale råvarer der er i fokus på det givne tidspunkt.

Vi fik efterårsudgaven, og menuen fortalte en historie om efteråret i området. Fra de første lette og friske sensommerretter blev vi ført igennem de stadigt mørkere farver og smage der steg i intensitet. Man kunne mærke hvordan dagene blev kortere mørkere og koldere for hver ret i takt med at vinteren nærmede sig.

Det hele var dog ikke bare gode historier. For de kan godt lave mad på Slotskøkkenet på Dragsholm Slot. Retterne er samtidig simple og elegante kombinationer mens tilberedningerne er præcist eksekveret. Det er godt håndværk der bærer præg af kærlighed til de fantastiske råvarer der findes i lokalområdet.

Vinmenuen der fulgte med var god og velafstemt. Vinene var velvalgte og lækre. Den eneste anke var at de måske var lige vel nærige med dem, og vi endte flere gange med længere perioder med tomme glas.

Dragsholm Slot Gourmet – Den endelige dom

Det er svært at sige noget dårligt om Slotskøkkenet på Dragsholm Slot. De har styr på tingene og de ved hvad de laver. Køkkenet er stærkt og folkene på gulvet professionelle og hjælpsomme, og jeg var meget imponeret over den historie der blev fortalt igennem menuen.

På et sted af den kaliber ville jeg dog ikke have forventet at vi ville blive efterladt i længere perioder med tomme glas.

Resten af vores slotsophold levede ikke helt op til restaurantens følelse af overblik og kontrol, men det skal ikke lægge restauranten til last. Pga. maden og den overordnede oplevelse ender vi dog på 5 1/2 ud af 6 mulige point samt en klar anbefaling af Slotskøkkenet på Dragsholm Slot.